摘　要:采用感官鉴定及物理检测方法,以豆粕的色泽、形态、气味、手感、容重及16 目筛上物的比例为指标,建立感官评价标准,对12 个去皮豆粕和58 个带皮豆粕样品进行感官评价研究。结果显示:去皮豆粕总的表现为淡黄色、细粉或粗粉状、气味清淡、手感滑爽或稍粗糙、容重值较大,约为667. 3 g/ L、16 目筛上物比例较小,约为45. 7 %。去皮豆粕的感官特性有别于带皮豆粕。豆粕感官指标与营养成分指标之间存在相关性( P < 0. 05) ,以豆粕的感官指标为自变量建立了估测营养成分指标的经验公式,为豆粕加工品质的在线判断及豆粕在畜禽饲养中的合理利用提供参考。

　　关键词:畜牧学;感官评价;营养特性;相关分析;去皮和带皮豆粕

　　近半个世纪来,国内外许多学者致力于感官评价领域的研究[1～3 ] 。感官评价作为一门定量的学科,通过采集数据,在产品性质和测量人之间建立起合理的、特定的联系[4 ] ,具有直观、简便、即时和快速等特点,在实际生产中有减少风险的作用。感官评价研究多集中于食品领域,关于饲料原料,尤其豆粕的资料报道较少。本文通过比较70 个去皮和带皮豆粕样品的感官特性,分析感官与营养特性的相关性,建立由豆粕感官指标估测营养成分指标的经验公式,为豆粕加工品质的在线判断及豆粕在畜禽饲养中的合理利用提供参考。

　　1 　材料和方法
　　1. 1 　试验材料　70 个商业来源豆粕样品由美国大豆协会(ASA ,北京) 提供。去皮豆粕12 个:美国进口3 个、巴西进口1 个、中国加工8个;带皮豆粕58个:由国内49 家企业生产,分布于我国13 个省、自治区和直辖市。豆粕样品均于2000 年生产,采用企业抽样后寄样的形式收集。试验豆粕的生产工艺大致为: ①原料清理－加热调质－破粒－去皮－(豆皮)－压片－浸油－湿热处理－干燥冷却－去皮豆粕－去皮豆粕添加豆皮－带皮豆粕; ②原料清理－加热调质－破粒－浸油－湿热处理－干燥冷却－带皮豆粕。
　　1. 2 　感官检测及感官评定方法　豆粕样品按“四分法”采集,每个样品约2 kg。感官检测采用自然观察法,选择晴天,在干净、安静和空气清新的室内自然光下进行;感官评定采用5 人评分法,感官评价标准见表1。用平均误差反映检测者对豆粕色泽、气味、形状和手感的差别感受性,试验允许误差在5 %范围内。试验豆粕色泽、气味、形状和手感的评分平均误差分别为3. 75 % ,4. 12 % ,2. 91 %和2. 35 %。

　　表1 　豆粕的感官评价标准

　　1. 3 　概略养分的测定　豆粕概略养分干物质(DM) 、粗蛋白质(CP) 、粗脂肪(CF) 、粗纤维(EE) 和蛋白质溶解度(PS/ % KOH) 的测定方法参考杨胜等[5] 。试验豆粕样品的DM,CP ,CF ,EE 和PS 指标的变化幅度分别为:84. 05 %～92. 98 %;42. 57 %～49. 52 %;0. 28 %～
3. 02 %;3. 25 %～7. 15 %和65. 17 %～89. 19 %。
　　1. 4 　数据处理及统计分析　采用SPSS 10. 0 软件进行相关和回归分析。
　　
　　2 　结果与讨论

　　2. 1 　豆粕的感官特性与品质
　　2. 1. 1 　色泽与品质　70 个豆粕样品根据色泽特征大致分为淡黄色、棕黄棕褐杂色和棕褐色或暗棕色3 类,所占比例分别为25. 8 %,45. 4 % 和28. 8 %。观察表明,试验豆粕样品多为杂色,由棕黄色和棕褐色两种片状豆粕组成。这可能与目前大豆制油工艺,即带皮豆粕是由未经加热处理的豆皮和经过不同程度加热的去皮豆粕混合而成有关。
　　2. 1. 2 　质地与品质　豆粕样品的形态与手感总的反映豆粕的质地状况。从形态上看,70 个豆粕样品有细粉状、粗粉状、粉粒状、片粉状、粉块状和片块状等几种,可大致分为3 类:粉粒状、片粉状和片块状,各占20.9 %、49. 3 %和29. 8 %。检测结果显示,约有三分之一样品存在着不同程度的结块现象,结块豆粕呈椭圆形块状,从直径5 mm 的小块到直径40 mm 的大块不等。豆粕块状物一是在入蒸脱机前形成,二是在蒸
脱机内部形成;结块豆粕的残油大、残溶多、尿酶活性偏高、水分含量较大,对质量指标均有影响[6]。
　　手感特征是豆粕形态特征的触觉感受。70 个豆粕样品主要有滑爽、粗爽、粗硬和腻润等4 种类型,所占比例分别为27. 3 %,51. 4 %,18. 9 %和2. 4 %。去皮豆粕多表现为滑爽或粗爽,带皮豆粕则常表现为粗爽或粗硬。豆粕样品的滑爽特征可能与加工过程中加入抗结块剂有关。加工中添加抗结块剂可改善流动性、避免结块,其有效剂量不可超过0. 5 %[7] 。

　2. 1. 3 　气味与品质　70 个豆粕样品的气味特征,主要有淡香、豆香、香味、淡糊香和浓香5 种类型,各占31 % ,3 % ,16 % , 5 %和10 %。个别样品有异香味。豆粕的气味特征可反映大豆油脂浸提的效果及后干燥处理的程度。
　　2. 1. 4 　容重与品质　70 个豆粕样品的容重在455. 8～743. 3 g/ L 范围内,大致分为5 类,即小于500 g/ L ,500～550 g/ L,550～600 g/ L ,600～650 g/ L和大于650 g/ L ;所占比例分别为5. 7 %,30. 0 %,30. 0 %,21. 5 %和12. 8 %。
　　2. 1. 5 　16 目筛上物的比例与品质　70 个豆粕样品16 目筛上物比例在25. 2 %～99. 6 %范围内,颗粒度变化较大,可分为4类,即小于50 % ,50 %～70 % ,70 %～90 %和大于90 % ,各类分别占9. 9 % ,43. 2 % ,34. 7 % 和12. 2 %。
　　2. 2 　去皮豆粕与带皮豆粕感官特性的比较　58 个带皮豆粕较多地表现为:棕黄棕褐杂色、片粉状或粉块状、气味清香或浓香、手感粗糙或粗硬;容重值较小,变异较大, 在455. 8 ～ 684. 9 g/ L 范围内, 平均为566. 8 g/ L ;颗粒度较大,16 目筛上物比例在50. 0 %～99. 9 %的范围内,平均为72. 9 %。12 个去皮豆粕总的表现为:淡黄色、细粉或粗粉状、气味清淡、手感滑爽或稍粗糙;容重值较大,变异较小,在600. 4～743. 3 g/ L范围内,平均为667. 3 g/ L ;颗粒度较小,16 目筛上物比例在25. 2 %～58. 04 %的范围内,平均为45. 7 %。去皮豆粕的感官物理特性有别于带皮豆粕。
　　2. 3 　豆粕的感官指标与营养成分指标的相关性分析　豆粕样品的感官指标与营养成分指标存在相关,相关系数及显著性分析见表2。结果表明:豆粕的形状与豆粕的干物质、粗蛋白质含量显著相关( P < 0. 05) ; 豆粕的形状和手感与粗纤维含量呈极显著负相关, 感官评价总分与干物质和粗纤维含量也存在一定相关( P < 0. 05) 。用感官指标可以较好地描述豆粕的营养特性。值得关注的是,试验豆粕样品的色泽指标与蛋白质溶解度存在显著相关( P < 0. 05) ,某种程度上说明豆粕的颜色越浅,感官评分越高,蛋白质溶解度就越大。豆粕的蛋白质溶解度是反映豆粕蛋白质品质的主要指标,决定于烘烤程度适当与否,表现为豆粕颜色的深浅。
　　表2 　豆粕的感官指标与营养成分指标的相关分析

　　注: ** 表示差异极显著( P < 0. 01) , * 表示差异显著( P <0. 05) ,下同

　2.4 　豆粕样品指标与营养成分指标的回归分析　
　　通过回归分析,初步建立了由豆粕感官指标如形状等估测营养成分指标干物质、粗蛋白质和粗纤维等的经验公式(表3) 。结果显示:形状和色泽是重要的感官指标。豆粕形状指标可估测豆粕干物质、粗蛋白质和粗纤维含量的高低;豆粕色泽的浅与深则可估测蛋白质溶解度值的大或小,反映加工过程中豆粕的受热状况。
　　表3 　感官指标与营养指标的回归分析

　　注:XZ－形状,SZ－色泽,SG－手感

　　感官指标与营养成分指标的显著相关性及其回归方程的有效性检验结果( P < 0. 05) 表明,豆粕的感官评价研究是可行的。